Sapori delle Alpi Carniche
Una cucina di montagna nata dalla necessità e dall'ingegno: pochi ingredienti, il latte delle malghe, le erbe dei prati e le spezie che gli emigranti riportavano da lontano.
Scopri i cjarsonsUna tradizione di montagna
La cucina carnica nasce nelle case di un tempo, dove le donne trasformavano pochi ingredienti poveri in piatti di festa. Il latte e il burro delle malghe, la polenta, i fagioli, le erbe spontanee raccolte nei prati, e le spezie preziose arrivate dal viavai tra la Carnia e Venezia. Da questo incontro tra povertà e ingegno nasce il piatto simbolo della Carnia: i cjarsons.
Il piatto simbolo
Li si chiama in due modi, a seconda della zona della Carnia: cjarsons o cjalsons (si trovano anche le grafie cjalzons e cjalsòns). Sono un raviolo unico nel suo genere: un ripieno in cui il dolce e il salato convivono. Ricotta, erbe aromatiche — preferite quelle dal sentore di limone, come il geranio profumato — uvetta, cioccolato, cannella, biscotti sbriciolati, scorza di limone. Le proporzioni cambiano di paese in paese, e persino di famiglia in famiglia.
Una leggenda racconta che a insegnarne la ricetta fu il Guriut, un folletto goloso sorpreso da una massaia mentre rubava la panna dal latte appena munto. Per farsi perdonare, le rivelò il segreto dei cjarsons. Dietro la favola c'è una storia vera. I Cramars, i mercanti ambulanti carnici, dalla fine del Cinquecento all'Ottocento si rifornivano di spezie sui mercati veneti e risalivano di casa in casa fino alla Carnia e all'Austria: a casa restava ciò che avanzava di quel commercio. Si tramanda che le spezie arrivassero anche per una seconda via, con le ragazze carniche che andavano a servizio a Venezia. Dai rimasugli di queste vite è nata la passione carnica per le spezie, che ancora oggi profuma il ripieno dei cjarsons: cannella, noce moscata, cacao.
Il tocco finale è sempre lo stesso: scuete fumade e l'ont, ricotta affumicata grattugiata e burro fuso.
Un gastronomo locale ne ha censite oltre cinquanta varianti. Ogni prima domenica di giugno, il paese di Sutrio dedica ai cjarsons una festa che ne raccoglie dieci versioni diverse, una per ogni borgo della Carnia.
Fonti: I Cjarsons — la tradizione della Carnia, Sutrio 2016 (Albergo Diffuso Borgo Soandri, ProLoco Sutrio, Comune di Sutrio); Il Cibario del Friuli Venezia Giulia, ERSA 2017.
Come nasce il gusto affumicato
Un tempo, nelle case della Carnia, prosciutti, salumi e ricotta venivano affumicati lentamente sopra il fogolâr, il tradizionale focolare domestico. Le forme e le carni si appendevano sopra il fuoco, dove il fumo del legno di faggio le avvolgeva a poco a poco. Quel fumo, unito alla lunga stagionatura, donava un aroma delicato e inconfondibile, e al tempo stesso aiutava a conservare i prodotti durante i lunghi inverni di montagna.
È da questa tecnica che nascono la scuete fumade, la ricotta affumicata che ancora oggi profuma i cjarsons, e il gusto caratteristico dei salumi delle vallate carniche, tra cui il celebre Prosciutto di Sauris IGP. Alcuni produttori artigianali si ispirano tuttora a quell'antico metodo, pur affidandosi a impianti moderni che ne garantiscono qualità e sicurezza.
Prodotti della tradizione
Molti di questi prodotti sono iscritti all'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Ecco quelli che racchiudono l'identità gastronomica di queste valli.
Il piatto carnico per eccellenza: formaggio fuso, da solo (croccante) o con patate e cipolla (morbido). Se ne trova traccia già nel Quattrocento, nella ricetta di Maestro Martino, cuoco del Patriarca di Aquileia.
Prodotto PATFormaggio ottenuto impastando diverse forme di latteria sminuzzate con sale, pepe e latte. Nasce per non sprecare nulla: il recupero fatto sapore. Uno dei prodotti più identitari della Carnia.
Prodotto PATLa ricotta affumicata sul fuoco di malga: grattugiata, è il condimento immancabile dei cjarsons e di molti primi. Insieme al burro fuso (l'ont) definisce il gusto della cucina carnica.
Prodotto PATPannocchie essiccate in trecce all'aria. La polenta è la base che accompagna frico, toc' e zuppe: il pane quotidiano della montagna, prima del pane.
Prodotto PATTra i vegetali più rappresentativi dell'agricoltura carnica, pregiati per la sgusciatura fatta a mano. Base di minestroni e zuppe che scaldavano gli inverni di montagna.
Prodotto PATProdotto tipico della Carnia, coltivato a Verzegnis, a pochi chilometri da Socchieve. Alla base del brovadìn, la versione carnica della brovada fatta senza vinacce, che qui mancavano.
Prodotto PATLa produzione è particolarmente diffusa a Sauris, dove l'affumicatura dolce si fa solo con legno di faggio. Il Prosciutto di Sauris ha il marchio IGP dal 2010.
IGP · SaurisProdotto con tradizione autonoma in tutta la Carnia, con una leggera affumicatura a legno di faggio e una lunga stagionatura. Tra le eccellenze spicca Sauris, dove il clima alpino e la lavorazione artigianale conferiscono un aroma elegante e delicato, diverso da quello dello speck altoatesino.
Prodotto PATBacca ricchissima di vitamina C che cresce lungo i greti dei fiumi carnici. Se ne fanno sciroppo e marmellata. Un tempo raccolta dalle donne e venduta alle farmacie svizzere.
Prodotto PATSchede tratte da Il Cibario del Friuli Venezia Giulia — Atlante dei Prodotti della Tradizione, a cura di Cesare Corradini e Nadia Innocente, ERSA, 2017 (prodotti dell'elenco PAT, D.M. 12/12/16). I nomi in corsivo sono in lingua friulana.
Un maestro della cucina carnica
La cucina carnica moderna deve molto a Gianni Cosetti (1939–2001), chef del ristorante Roma di Tolmezzo, che ne codificò e rilanciò le ricette tradizionali. Recuperò la cucina delle massaie di montagna e la portò all'attenzione della grande gastronomia: Luigi Veronelli lo definì «il cuoco più moderno che l'Italia abbia mai avuto».
Il dolce che ha fatto il giro del mondo
C'è una tesi, documentata e sostenuta da molti, secondo cui il tiramisù è nato proprio qui, a Tolmezzo, a pochi chilometri da Socchieve. A crearlo, nell'inverno del 1951, sarebbe stata Norma Pielli dell'Albergo Roma, trasformando il "Dolce Torino": al posto del burro e del liquore, mascarpone e caffè amaro. Fu il marito, Beppino Del Fabbro, a battezzarlo: assaggiandolo, disse che era «un dolce che tira su».
A sostegno di questa origine ci sono documenti d'epoca: un menù dell'Albergo Roma datato 9 aprile 1952, in cui il dolce compare come "trancia al mascarpone", il nome con cui nacque. Nel 2017 il Ministero ha riconosciuto il tiramisù tra i prodotti tradizionali del Friuli Venezia Giulia, nelle due varianti di Tolmezzo e Pieris.
La paternità del dolce è contesa — anche Treviso la rivendica — e la disputa è tuttora aperta. Ma c'è un dettaglio che lega tutto: l'Albergo Roma dei coniugi Del Fabbro è lo stesso ristorante che, dal 1969, passò a Gianni Cosetti.
Fonti: Il Cibario del Friuli Venezia Giulia, ERSA 2017 (tiramisù tra i prodotti PAT); documentazione storica dell'Albergo Roma di Tolmezzo (menù del 9 aprile 1952).
Dove assaggiare
Durante il vostro soggiorno a Il Bearč, i cjarsons, il frico e i salumi di Sauris si trovano nelle trattorie e negli agriturismi delle valli intorno a Socchieve. Il momento migliore per scoprirli tutti è la Festa dei Cjarsons a Sutrio, la prima domenica di giugno: dieci varianti del piatto, una per ogni borgo carnico.
Chiedeteci pure consiglio: saremo felici di indicarvi dove mangiare i piatti tipici qui vicino.
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